AZIMUT Hotels: ежегодный интенсив для шеф-поваров сети

Следующий материал Предыдущий материал

Ежегодный практический тренинг-интенсив, состоявшийся с 4 по 8 ноября 2019 года, вновь собрал весь цвет мастеров высокой кухни, представляющих шеф-поваров отелей сети AZIMUT Hotels. В этом сезоне тренинг решал следующие задачи: выйти на качественно новый уровень, ориентированный на здоровое питание, и отшлифовать меню ресторанов и банкетного обслуживания путем интеграции в них регионального колорита.

Тренинг-интенсив дал шеф-поварам возможность почерпнуть новые знания, приобрести актуальные навыки и обменяться бесценным опытом. Это событие также было призвано сплотить многочисленную команду шеф-поваров AZIMUT Hotels, предоставив им возможность поработать единым коллективом. География сети AZIMUT Hotels настолько обширна, что шеф-повара представляли отели от Владивостока до Санкт-Петербурга. Их тренерами стали бренд-шеф отеля METROPOL Андрей Шмаков, шеф ADRI BBQ и AQ KITCHEN Андрей Жданов и основатель направления гастроботаники в России Андрей Колодяжный.

Немного подробнее о наставниках команды шеф-поваров AZIMUT Hotels, поскольку их гастрономический опыт достоин отдельного внимания. Андрей Шмаков — адепт новой нордической кухни, считающейся одним из самых перспективных направлений современной гастрономии благодаря сочетанию в ней сразу двух мировых трендов — экологичности и умеренности. В его профессиональном багаже работа в ресторанах Таллина и на пассажирских лайнерах Европы. 

Наставник поделился особенностями и тонкостями приготовления блюд из разделов банкетного меню, предназначенных для форматов «фуршет» и «фингерфуд». Это специфика очень актуальна, поскольку сеть отелей AZIMUT Hotels уделяет особое внимание банкетному обслуживанию мероприятий на площадках своих отелей.

Следующий тренер и наставник шеф-поваров, Андрей Жданов, имеет за плечами опыт работы су-шефом под руководством Мишеля дель Бурго (3 звезды Michelin) и Микеле Броджиони. Андрей поделился с коллегами по цеху секретами формирования сбалансированного меню на основе мясных и рыбных блюд при работе по стандартам à la carte.

Основатель и пропагандист гастроботаники в России Андрей Колодяжный рассказал о создании меню, основанного на принципах локальности и сезонности. Он показал в деле некоторые тонкости использования разнообразия местных трав, корней, корнеплодов, плодов и цветов в кулинарии. Также наставник широко осветил принципы здорового питания, их интеграцию в тематические меню и напомнил о важности постоянного развития.

7 ноября состоялся экзаменационный ужин из 6 курсов, во время которого шеф-повара отелей AZIMUT смогли пройти «боевое крещение», продемонстрировав полученные навыки. Собравшиеся гости — руководство корпоративного офиса AZIMUT Hotels, управляющие отелей сети, а также ресторанные критики и журналисты, отметили не только эффективную, но и эффектную командную работу шеф-поваров, оригинальность их рецептов и, безусловно, памятную атмосферу отеля METROPOL, дышащего историей. 

Благодаря этим «мелочам», а также особой камерной обстановке ужин из экзаменационного, отчетного, превратился в уникальное для всей сети событие, своего рода гастрономический спектакль для всех его участников. Эксклюзивная презентация каждого блюда шеф-поварами сопровождалась детальным рассказом о технике его приготовления, так что даже неискушенные в теме гастрономии гости весьма расширили свой кулинарный кругозор. Результаты обучения на интенсиве были зафиксированы в специальных дипломах и форменных нашивках, их торжественно вручили каждому участнику.

По окончании интенсива своими впечатлениями поделился его участник шеф-повар AZIMUT Отель Смоленская Москва Сергей Борцов:

«Из года в год программа курса становится все более насыщенной и полезной. Сеть AZIMUT Hotels представлена в 31 городе, поэтому обмен опытом — одно из главных преимуществ курса. Всегда полезно узнать у коллег, как построена структура кухни в конкретном отеле, с какими трудностями там сталкиваются и какие задачи уже эффективно решают.

На прошедшем тренинге мы поработали с тремя известными шеф-поварами по трем направлениям меню, а также провели детальную работу над новыми требованиями HACCP (ХАССП).

Экзаменационный ужин оставил яркие впечатления. Мне довелось презентовать первое блюдо „Лангустин”, которое основывалось на сочетании лангуста, печеной паприки, креветочных крекеров и мороженого из пармезана. Такое оригинальное сочетание стало достаточно неожиданным для гостей, но, надеюсь, не оставило ни одного из них равнодушным.

По окончании курса команда отеля AZIMUT Смоленская в первую очередь приступит к обновлению Sales & Banquet Kit и проработке сезонных предложений для меню ресторана».

Главный редактор журнала MICE&more Лина Москвина, не устояв перед «вкусными» впечатлениями, которые в изобилии подарил этот праздник высокой авторской кухни, делится с читателями:

«Я с трепетом предвкушала это гастрономическое путешествие по России. Меня всегда поражала фантазия поваров. Что только они не делают с продуктами, чтобы получить новый вкус и произвести впечатление на гостя! А какая талантливая команда “Азимут”! Сколько волнения и самоотдачи было в их презентациях блюд! Такой вклад не может оставить равнодушным и обязательно приведет к успеху. Меня совершенно изумили блюда из овощей. Например, конфи, крем из тыквы с жженым маслом и солеными семечками или сладкая морковь на десерт с цукатами и кокосовым сорбетом. Этот вечер оставил одно из самых теплых и вкусных впечатлений в этом году».